Чоколатти, божественный нектар

Некогда в Мексике садовник, одаренный богами талантом разбивать изумительные сады, вырастил одно деревце и назвал его «какао». Семена его плодов, немного напоминающие огуречные, имели горьковатый вкус, зато приготовленный из них напиток придавал силы. За эту силу прогонять тоску и усталость люди ценили какао на вес золота…

Kolonistas

Эрнан Кортес – испанский конкистадор, отношение к которому в современной Мексике сложилось скорее негативное; тем не менее, ему там поставлен памятник, его именем названо несколько улиц и площадей.

Однако избалованный свалившимися на него богатствами и славой, садовник возгордился и стал считать себя равным богам, за что его постигла кара – он потерял рассудок. В приступе ярости он уничтожил все растения, за исключением одного. Возможно, благодаря лишь счастливому случаю, а может быть, воле богов, это было шоколадное дерево.

Молитвы Эк-Чуаху

Примерно в I веке в южных районах Северной Америки обосновался индейский народ майя. Здесь, в Юкатане, они обнаружили дикие какао-деревья. Догадавшись, что напиток из семян его плодов обладает волшебным действием, они считали их даром богов, разводили плантации шоколадных деревьев и упорно молились богу Эк-Чуаху (Ek Chuah), чтобы тот послал им богатый урожай.

ПЕРВЫМ европейцем, отведавшим горького «чоколатля», был Христофор Колумб.

В конце 14 века в Мексике прочно воцарились ацтеки. В дань, которую они взимали с порабощенных племен, обязательно входили какао-бобы. В империи ацтеков они были не только сырьем для приготовления божественного напитка, но и денежной единицей.

Первым европейцем, отведавшим «чоколатля» (так индейцы называли горький напиток), был Христофор Колумб. Однако путешественник, в 1502 г. уже четвертый раз отправившийся в Новый свет, ведомый единственной идеей – найти путь в Индию, не оценил его по достоинству, а сами бобы просто затерялись среди других даров королю Фердинанду, оставшись незамеченными. Так что Европа о напитке какао узнала лишь спустя четверть века, благодаря испанскому конкистадору Эрнану Кортесу (исп. Hernan Corte).

Kakavos vaisiuis

Правда, и сам Кортес, и его воины какао попробовали гораздо раньше. В 1519 г., завоевав часть Мексики и захватив город Теночтитлан, в подземельях дворца императора ацтеков Монтесумы они обнаружили огромные запасы сушеных какао-бобов. Напиток, приготовленный из перетертых и обжаренных какао-бобов и кукурузных зерен, в который добавлялся мед, пришелся им по вкусу. Еще больше их привлекала идея «выращивания» денег, ведь в те времена за 10 зерен какао можно было купить кролика, а за 100 – раба. Итак, на землях, завоеванных во имя Испании, было приказано развести новые плантации какао.

Из похода (1519-1528 г.) Кортес привез несколько мешков с какао-бобами. Экзотический напиток пришелся по душе испанцам, однако его ингредиенты были такими дорогими, что наслаждаться «чоколатлем» мог далеко не каждый. По свидетельству историка и писателя тех времен Гонсало Фернандеса де Овьедо-и-Вальдеса (1478-1557), «лишь богатый и родовитый мог позволить себе пить шоколад – ведь он просто пил деньги». Несмотря на это, с начала XVII в. поставки шоколада начали осуществляться во многие европейские страны, а наибольшую популярность он приобрел после того, как в него стали добавлять ваниль, смягчая ею острый вкус какао.

Kakavos vaisiai

Напиток мужчин

Подслащенный шоколад вскоре стал в Европе самым модным и дорогим напитком. Дома шоколада, открывшиеся во многих странах, вытеснили кофейные и чайные салоны.

Только во Франции в 1764 г. были открыты 23 шоколадные кондитерии, а в 1798 г. в одном Париже их насчитывалось более 500.

Сначала жидкий шоколад считался исключительно мужским напитком, поскольку тяжело переваривался из-за высокого содержания в нем какао-масла. Со временем люди исхитрились разбавлять его крахмалом и молоком, появились специальные инструменты для прессовки масла, и это придало десерту легкости.

Следующим важным этапом в истории шоколада стало начало 19 века. В 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе (Francois-Louis Cailler) придумал совершенно новый вид шоколада – твердый шоколад.

Спустя ровно год на месте бывшей мельницы, неподалеку от местности Виви, была построена первая шоколадная фабрика, выпускавшая шоколад в плитках. Вместе с производственными технологиями совершенствовалась и рецептура. В шоколадную массу стали добавлять орехи, разные специи.

В 1875 г. другой швейцарец Даниэль Петер (Daniel Peter) решил добавить в шоколадную массу молоко – так появился молочный шоколад. С того времени его стали использовать для изготовления конфет и глазури на печенье, придания вкуса кексам и пудингам.

Kakavos pupeles

Плоды разрезаются мачете

В шоколадной промышленности используется какао трех основных типов. Самое ароматное из них – Crioll, на втором месте – три подвида Forastero (80 проц. Всемирного урожая), на третьем – Calabacillo. Благодаря селекционерам на современных плантациях выращиваются и деревья какао скрещенных сортов.

Плоды какао собирают только совершенно зрелыми. Они срезаются острыми мачете или  ножами на длинных шестах, после чего стручки режутся вдоль на два или четыре ломтя. Затем из липкого желе, которым заполнен стручок, извлекаются семена; их раскладывают и оставляют на несколько дней для ферментации под воздействием собственных ферментов и диких дрожжей. Эта процедура придает семенам неповторимый шоколадный аромат. Потом какао-бобы сушатся на солнце, на расстеленных ковриках или бетонных площадках, и на этом их допромышленная обработка заканчивается.

Дерево, чувствительное и к засухе, и к холоду

Дерево какао или шоколадное дерево на языке древних греков называлось Theobroma cacao, что означает «пища богов».

Дерево какао в естественных условиях растет на мексиканском побережье, в Центральной и Южной Америке, а также на некоторых островах Азии. Это растение очень чувствительно к засухе и холодам, оно нуждается в теплом влажном климате, плодородной почве, постоянных теплых температурах – не менее 20-28 C°. Только в таких условиях с одного дерева можно собрать до 2 кг какао-бобов в год.

БОГ. Бог майя – покровитель какао Эк-Чуах, украшенный какао-бобами.

Дикое какао-дерево достигает 12 метров в высоту, однако на искусственно разведенных плантациях оно срезается до 5-7 метров. Зато плодоносит оно дважды в год – целых 30-80 лет.

Типы шоколада

Исходя из того, сколько процентов в шоколаде составляет какао-порошок, шоколад делится на горький (60 проц.), полугорький (50 проц.) и молочный (30 проц.). Кроме того, каждая плитка молочного шоколада содержит 15 проц. какао-масла, 35 проц. сахара и 20 проц. сухого молока; полугорький – 45 проц. сахара и до 5 проц. какао-масла, а горький – 40 проц. сахара. В белом шоколаде тертого какао вообще нет, а в качестве какао-продукта используется какао-масло.

Sokolado nauda

Натуральный стимулятор

Какао-бобы содержат большинство необходимых человеку питательных веществ: 20-25 проц. углеводов, 15-20 проц. белков, 35,8 проц. минеральных элементов, включая кальций, железо, магний, калий и натрий, 5 проц. воды, витаминов PP, группы B, и 50 проц. особенно ценного твердого масла, температура плавления которого близка к температуре тела человека. Именно благодаря этому свойству шоколад и тает во рту.

Современные медицинские исследования позволили шоколаду занять достойное место среди других полезных для человека продуктов, в первую очередь благодаря содержанию натуральных стимуляторов (теобромин, кофеин), которые мягко бодрят, избавляют от усталости и повышают устойчивость организма к стрессам.

Хотя шоколад содержит достаточно много жиров, они не причиняют вреда организму, поскольку не повышают уровень «плохого» холестерина в крови (который накапливается на стенках кровеносных сосудов) и не уничтожают «хороший» – очищающий сосуды.

Из-за высокой калорийности (400-550 килокалорий в ста граммах) даже небольшой кусочек шоколада может надолго обеспечить человеку чувство сытости. Именно поэтому врачи включают шоколад в диеты, направленные на снижение веса.

В шоколаде содержатся также магний и калий – минеральные вещества, стимулирующие мышечную и нервную системы. Магний важен для ритмичной работы сердца, калий отвечает за водно-электролитный баланс в клетках и тканях, а также оказывает положительное влияние на артериальное давление.

Горький шоколад также содержит железо, необходимое для синтеза гемоглобина в крови, поэтому представляет большую ценность для детского организма и людей, страдающих анемией.

Шоколад содержит и танин, который, с одной стороны, регулирует работу пищеварительной системы, выводя шлаки из организма, с другой – может вызвать головную боль, так как сужает кровеносные сосуды головного мозга. Из этой ситуации можно найти выход  – просто выбрать шоколад с небольшим содержанием тертого какао.

Глянцевый и хрупкий

На шоколадной фабрике семена очищаются и обжариваются во вращающихся барабанах при температуре 120-140 градусов. Равномерное обжаривание окончательно формирует вкус шоколада. Затем семена перетираются в специальной машине, которая одновременно сортирует крошку какао и отсеивает остатки кожуры. Затем крошка перемалывается в жерновах до состояния густой вязкой массы, на основе которой путем гидравлического прессования шоколадной массы и удаления избытка жиров и изготавливается какао-порошок. В шоколадном сырье содержание жиров достигает 54 проц., а в какао-порошке  – на 10 проц. меньше. При изготовлении молочного и полугорького шоколада определенное количество жиров впоследствии вновь добавляется в шоколадную массу.

Далее приготавливается смесь. В порошок добавляется сахар, молоко, какао-масло, ваниль и прочие ингредиенты. Масса вновь очищается специальным аппаратом и только после этого, будучи тщательно перемешанной, попадает на производственную линию: разливается в формы, разогретые до 32 градусов, и «темперируется» – то есть постепенно охлаждается: это последняя стадия обработки шоколада, благодаря которой он приобретает блеск и издает приятный щелкающий звук при ломании. Затвердевший шоколад легко извлекается из форм путем постукивания или вибрации. Только таким образом приготовленная продукция отправляется на упаковку.

Как хранить шоколад

Чтобы как можно дольше сохранить первоначальные свойства шоколада, держите его в сухом месте, где температура не меняется. Наиболее подходящая – 16-20 градусов.

Не доставайте шоколад из бумаги, чтобы он не пропитался посторонними запахами.

Если температура превышает 21 градус, на шоколаде появятся пятна кристаллизовавшихся жиров, а если будете хранить в холодильнике – белые пятна сахарозы.

Шоколадомания

Больше всего сладости, а особенно шоколад, привлекают людей, занимающихся умственным трудом. Это вполне объяснимо с научной точки зрения – метаболизм (обмен веществ) в нервных клетках требует большого количества глюкозы. При ее нехватке организм чувствует голод, усталость и снижение умственных способностей. Кроме того, многие неуверенные в себе люди меланхолического склада склонны при помощи шоколада поднимать свой тонус.

Смесь какао-масла и сахара стимулируют в мозге выработку особых раздражителей – веществ серотонина и эндорфина. Настроение улучшается благодаря содержащемуся в шоколаде фенилэтиламину – веществу, которое относится к группе амфетаминов, стимулирующих нервные клетки.

… Но, пожалуй, самой приятной новостью о шоколаде является то, что он ускоряет обмен веществ. Это значит, что 50 граммов шоколада в день не только уберегут от стресса, но и не повредят фигуре …

ШОКОЛАДНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Пирожки с шоколадом

Вам понадобится 100 г шоколада, полстакана пшеничной муки, столько же крахмала, 2 ложки сливочного масла, 600 мл молока, 6 яиц, 5 ложек сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.

Муку, крахмал, масло, сахар и ванильный сахар смешайте с 3 стаканами молока до однородной массы. Подогревайте на небольшом огне (и помешивая), пока не загустеет. Сняв с огня, вбейте по одному 6 яичных желтков и отдельно взбитые до густой пены белки. Хорошенько перемешайте. Выложите в формы, смазанные маслом, и поставьте в розогретую духовку на 20 минут.

Испеченные пирожки облейте шоколадом, разведенном в 50 г молока, и украсьте цукатами.

Яблоки с шоколадом

Вам понадобятся яблоки средней величины с черенками и плитка горького шоколада. На водяной бане растопите шоколад. Помытые и
насухо вытертые яблоки берите по одному, держа за черенок, на одну-две секунды опускайте в горячий шоколад, затем – в холодную воду, и выкладывайте на тарелку.

Шоколадный рулет

Вам понадобятся 5 яиц, 100 г горячего шоколада, 300 г муки, 300 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 200 г грецких орехов, 50 мл коньяка. Тщательно размешайте 200 г сахарной пудры с яичными желтками, добавьте 80 г натертого на терке шоколада. Белки взбейте с мукой до густой пены и соедините с шоколадной массой.

Форму для выпекания смажьте маслом, посыпьте мукой и вылейте тесто тонким слоем. Поставьте в горячую духовку. Для начинки: 200 г масла разотрите со 100 г сахарной пудры, влейте коньяк, добавьте измельченные орехи и 20 г тертого шоколада. На испеченный пирог равномерно выложите начинку, сверните в валик и поставьте на несколько часов в холодильник.

Мусс из белого шоколада

Понадобится – 175 г белого шоколада, 2 яйца, 150 г жирных сливок, 2 ложки сахара, 2 ложки светлого рома, 1 чайная ложка желатина (5 г).

Растворите желатин в 2 чайных ложках воды (подержите 40 минут). Белки взбейте со щепоткой соли до густой пены. Желтки взбейте с сахаром. Растопите шоколад, смешайте его с взбитыми сливками и добавьте растворенный желатин. В конце в массу понемногу влейте белки.

Выложите в формочки и 6 часов держите в холоде. Готовое блюдо посыпьте тертым темным шоколадом, украсьте свежими или консервированными фруктами.

Горячий шоколад

Понадобится – 100 г измельченного шоколада, натертая на терке цедра 1 апельсина, пол чайной ложки корицы, 300 г молока, 4 ложки жирных сливок.

В кастрюлю положите шоколад, цедру, корицу, влейте 100 мл молока и, непрерывно мешая, растопите, подогревая на малом огне. Затем добавьте остатки молока и полученную массу закипятите. Сливки взбейте блендером, пока не получится густой крем. Потом горячий шоколад разлейте по чашкам и в каждую добавьте по 1 ложке крема. Сверху посыпьте измельченными орехами и украсьте ломтиком апельсина.

***

ЭТО ИНТЕРЕСНО
Антиоксидантов в какао вдвое больше, чем в красном вине, и в три раза больше, чем в зеленом чае. Существуют научные экспериментальные данные, что антиоксиданты тормозят онкологические процессы, положительно влияют на сердце. Наиболее активно проявили себя полифенолы, которых много в какао, винограде и других ярко окрашенных плодах.

****

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО…
По данным статистики, больше всего шоколада съедают немцы и швейцарцы: каждый по 10-11 кг в год.
В Женеве 11-13 декабря проходит фестиваль Эскалада (Escalade Festival), во время которого швейцарцы, наряженные в странные костюмы, съедают тонны шоколада и нуги (фр. nougat)
– изделия из сахара или меда, яичных белков и жареных орехов. Праздник посвящен реальному событию: в 1602 году один из воинов герцога Савойского был повержен дамой, которая вылила на него горячий овощной суп. По неизвестным нам причинам швейцарцы со временем суп сменили на шоколад…

Инф. «Vakarų ekspresas»

http://www.ve.lt/naujienos/laisvalaikis/ivairybes/cokolatlis-dievu-nektaras-912108/